牛奶加熱會損（sǔn）失營養嗎？

牛奶越（yuè）來越進入人們的日（rì）常飲食，關於牛奶的說法也越來越（yuè）多。比如熱牛奶——中（zhōng）國的多數消費者都是習慣（guàn）喝熱的牛奶，如何（hé）加熱牛奶也成了一個備受（shòu）關注的問（wèn）題。　　

  比如，社交媒體上流傳“牛奶（nǎi）不能煮沸”等，理由充滿了專業術語，普通讀者看起來不明（míng）覺厲。不過，青（qīng）島美特斯臭氧（yǎng）發生器廠家人為這些說法並不合理。　　

  首先，“蛋白發生（shēng）變性”並不會“大大降低”營養價（jià）值。人體攝入蛋白質，並不是為了蛋白質本身，而是為了獲得組成蛋白質的氨基酸。從蛋白質到氨基酸，蛋白質不僅要“變性”，還要被消化酶（méi）切成一個個小肽和氨基酸（suān）。通常所說的“變性”，是蛋白質失去（qù）了自然狀態下的空間構型，把分子伸展開來，反而方便了消化酶與蛋白質的充分接觸，有利於消化。　　

  所謂的“蛋（dàn）白質燒焦”，其（qí）實是（shì）蛋白（bái）質中的氨基酸與乳糖發生美拉德反應。“果糖基氨基（jī）酸（suān）”就是美拉德反應的產物之一。　　

 果糖基氨基酸確實不再是氨基酸。從（cóng）理論上說，這個反應確實“降低（dī）了”營養價值。但是，這個反應高效發生的適宜條件是“高（gāo）溫”“低（dī）含水量”。如果（guǒ）美拉德反應發生了，隻要有很少的產物，也會導致顏色變深、出現不同的風味。　　市場上的“常溫奶”在生產過程中被加熱到了135℃以上，而美拉（lā）德反應（yīng）的程度也還是很（hěn）低，隻不過是“敏感的（de）人能夠（gòu）體驗到（dào）風味有所不同”而已。加熱條件（jiàn）更極端的奶粉，是把牛奶濃縮之後再噴霧幹燥——水含量很低，熱空氣的溫度很高，而（ér）美拉德反應進行的程度（dù）也並不高（gāo）。　　

  在大家的（de）日常（cháng）經驗中，通過把牛（niú）奶加熱到沸騰，也不會見到顏色變深、出現“焦糊味”的（de）狀況。這意味著美拉德反應發生的程度微乎其微。說這種產物“影（yǐng）響（xiǎng）人體健康”純粹是（shì）嚇唬公眾——就像掉了一包鹽（yán）到水庫（kù）裏，就說可能導致喝水的居民出現高血壓一樣。　　

 當然，這隻是說“把牛奶加熱到沸騰（téng）”不會有有害，營養損失（shī）也（yě）微乎其微，並不（bú）意味（wèi）著推薦把牛奶煮沸了喝。　　

 正規渠道供應的牛奶有（yǒu）兩種：巴氏奶和常溫奶。巴氏奶就（jiù）是通常所說的“鮮（xiān）奶”，一般是（shì）把生牛奶加熱到72℃，殺掉大部分細菌，在（zài）冷藏（cáng）條件下能（néng）夠短期保存。在保質期內，巴氏奶中的細菌不會長到有害健康的程度。另一種是常溫奶，也就（jiù）是“高溫殺菌奶”“UHT奶”，是把牛奶加熱到135℃，幾乎殺（shā）掉（diào）了所有細（xì）菌。隻要不開封，它（tā）在常溫下（xià）也能長期保存。不管是巴氏奶還是常溫奶，都已經經（jīng）過（guò）了殺菌處理，在保質期內也不會“細菌超標”，也就用不著（zhe）消費者再去進行“加熱殺菌（jun1）”。　　

  至於“適口溫度”，也就是“喝起來舒服的溫度”，不同的人有不同的偏（piān）好。在歐美，很（hěn）多消費者覺得從冰（bīng）箱裏拿出來的“冷藏溫度”最好喝，而（ér）中國多數消費（fèi）者則喜（xǐ）歡30℃到50℃的“熱牛奶”。這隻是一個飲用習慣的問題，與牛奶的安全與營養都沒有關係。對於（yú）中國消費者來說，加熱到自己喜歡的溫度也就可（kě）以了，完全沒有必要加熱到高溫再（zài）等它涼下來。　　

  在一些地區，會看到奶農售賣的（de）“現擠奶”。人們把這種奶（nǎi）叫做“鮮奶”，在奶製品行業內，這樣的奶被稱為“生奶”。因為安全風險比較高，國內外的法規都不允許售賣。許多消費者（zhě）認為拿回家煮開（kāi）了（le）就沒問題了，但實際上“煮開”隻能殺死細菌，如果在擠奶到煮（zhǔ）的這段時間內已（yǐ）經有金黃色葡萄球等致病細菌大量增殖，就可能產生（shēng）毒素，後續的加熱（rè）煮沸也就無能為力。而在（zài）商業化的牛奶生產（chǎn）中，牛奶的健康狀（zhuàng）況是被監控追溯的，擠（jǐ）奶操作避免了人的操（cāo）作因而更為幹淨衛生，生奶從擠出到滅菌的全過程中是在潔淨的容器中並且（qiě）保（bǎo）持低溫，所以安全性能夠得到更（gèng）好（hǎo）的保障。　　

  簡而言之，通過正規渠道購買的牛奶，不管是巴氏鮮奶還是常溫奶，都“沒有必要”加熱到高溫，不過如果消費者要加熱煮沸，並不會有害，也不會損失（shī）多少營養；而現擠現賣的“生奶”，拿回（huí）家煮開隻能夠殺滅存在（zài）的細菌，但安全風（fēng）險依然不可忽視