臭氧發生器（qì）有助於防止核桃（táo）麵包發黴變質

核桃不僅口味良好，且營養豐富，保健價值很高，自古以來，核桃就被民間和宮廷（tíng）推崇為（wéi）食（shí）療滋補佳（jiā）品。 
以（yǐ）核桃為原料，可加工成多種（zhǒng）食品，核桃麵包就是其中之一，具有營養健康、方便攜帶、食用快（kuài）捷、保質（zhì）期較長等特點，深受不同消費者的喜（xǐ）愛，銷量呈增長趨勢。
 由於（yú）營養豐富、含水量較高，所以，核桃麵包是一種（zhǒng）高危食品，容易受微生物汙染（rǎn），出現（xiàn）發黴變質的食品安全問（wèn）題。
    長期從事烘焙（bèi）食（shí）品（pǐn）生產（chǎn）的食品工程師認（rèn）為，采用雙核臭氧消毒技術和小型臭氧（yǎng）發生器，應用綜（zōng）合（hé）食（shí）品保鮮措（cuò）施，可預防微生物汙染食品、避免（miǎn）核桃麵包發（fā）黴變質，從而推動麵（miàn）包加工產（chǎn）業發（fā）展。
 核桃的健康功效很（hěn）多，主要包括：1.抗衰（shuāi）老。核桃仁含維（wéi）生素E，可預防自由基對人體細胞的氧化（huà）損害，有良好的抗衰老的作用。2.保護心髒。核桃含有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸（suān），可降低膽固醇含量。適量吃些核桃，有益於心髒健康（kāng）。3.防治失（shī）眠。人體感到疲勞時，吃些核桃仁，有緩解疲（pí）勞和壓力的作用。經常食用核桃仁，對腎（shèn）虛引起的失眠有（yǒu）一（yī）定的治療作（zuò）用。4.核桃仁含有豐富的蛋白質及人體必需的不飽和脂肪酸（suān），這些成分是大腦組織細胞（bāo）代謝的（de）重要物質，能滋養腦細胞、增強（qiáng）腦功能。5.核桃仁含有大（dà）量維生素E，經常食用，有滋養肌膚、烏黑胡須和頭發的作用，可使皮（pí）膚滋（zī）潤光滑、富有彈性（xìng）。
 製作核桃麵（miàn）包的（de）主（zhǔ）要配料包括：麵粉、白砂（shā）糖、奶粉、核桃、奶（nǎi）油、雞蛋、水、酵母。
 生產核桃麵包的操作要點如下—— 
1.核桃粉（fěn）的加工
1.1挑選質量合格的核桃仁，作為核桃麵包的加工原料（liào）。選購（gòu）核桃仁時，應注意以下幾點：1）新鮮（xiān）的核桃肉呈淡黃色或淺（qiǎn）琥珀色。如果（guǒ）顏色（sè）越深，則說明桃核存放的時間越長。2）通過聞氣味的方法，來判別核（hé）桃仁是否新鮮可食（shí），如有油蠔味（wèi），則說明這種（zhǒng）核（hé）桃仁（rén）已經酸敗變質，不能食用。3）核（hé）桃放（fàng）在手裏，如感覺很輕（qīng），則說（shuō）明（míng）這種核桃在沒有成熟的時候就被采摘下來，質（zhì）量不好，不要購買。4）核桃以個大圓整、殼薄白淨、出仁率高、幹燥、桃仁片張大、色澤（zé）白淨、含（hán）油（yóu）量高者為佳。挑選方法應以取仁（rén）觀察為主：果仁豐滿為（wéi）上，幹癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深（shēn）褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。仁衣泛油則是核桃變（biàn）質的標誌，仁肉白淨、新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已經嚴重變質，不能食用。
1.2將核桃仁用清水洗幹淨，放（fàng）入帶（dài）有鼓風裝置的烤箱中，用40-50攝氏度的溫度烘幹。將幹淨衛生的核桃仁放入高強度粉（fěn）碎機中，加（jiā）工成核桃粉。
2.將雞蛋清洗幹淨（jìng），洗掉表麵的泥土等髒物、雜物。接著將雞（jī）蛋打碎，留取雞蛋液（yè）。
3.將奶油放在幹淨的不鏽鋼盆中，將盆放在熱水中，采用水浴方式，對奶油（yóu）加熱，以融化奶油。
4.將白砂糖、核桃粉、雞蛋液、奶粉、水、酵母放（fàng）入打麵機中，開攪拌器，將各種物料攪拌均勻。
5.將（jiāng）麵（miàn）粉放（fàng）入打麵機中，攪拌均勻。
6.將融化的奶油放入上述打麵機中，攪拌均勻。
7.將調製好的麵團從打麵（miàn）機中取出（chū）來，放入幹（gàn）淨的不鏽鋼容器中，移到26-32攝氏度之間的發酵房內，進行發酵（jiào），發酵時間在3-4小時之間。
8.對發好的麵團進行整形、醒發操作。
9.將醒發好的麵包生坯放（fàng）入幹淨的平底托盤中（zhōng），將托盤放入烤（kǎo）箱中，采用合適的溫度和時間，對麵包坯進行烘烤。
10.將烤熟（shú）的麵包從烤箱中（zhōng）移出來，送入冷卻車間冷卻。為了避免環境中的微生（shēng）物汙染麵包，可提（tí）前用雙（shuāng）核（hé）臭氧殺菌設備，對冷卻車間進行殺菌消毒，以提高車間環境的衛生質量。
11.將冷卻後的核桃麵包及時裝入塑料（liào）袋中，並封口。塑料袋要求使用食品級材料製作，其密封性要求良好，以免空氣中的氧氣和水分滲入袋子（zǐ）中，引發麵（miàn）包發黴（méi）變質。
12.按照焙烤食品安全標準，對（duì）核桃麵包進行感官指標、微生物指標、營養指標等指標的檢測。經檢驗合格（gé）的（de）核桃麵包，則作為成品，入庫保存。
 盡管經過高溫烘烤，但核桃麵包仍然會發生發黴變質的食品（pǐn）安全質量問題，從而縮短了核桃麵包的保質期。
 據食品工程師分析，麵（miàn）包發（fā）黴是由黴菌大量生長繁殖引起（qǐ）的，人吃（chī）了（le）這種麵包，容（róng）易發生食物中毒事故。汙染（rǎn）麵包的黴菌種類有多種，包括青黴菌、青曲黴、根黴菌、赭黴菌及白黴菌等。
 在長黴初期（qī），麵包就（jiù）會產生黴臭味，麵包表麵具有彩色斑點，斑點會繼（jì）續（xù）擴大，擴散到整（zhěng）個麵包表麵。除了在麵包表（biǎo）麵繁殖外，黴菌還會侵入到麵包深處，占滿麵包的整（zhěng）個蜂窩，最後的結果是整個麵包發黴變質。
 潮濕和陰暗的環（huán）境非常適合黴菌的生長繁殖。為防止（zhǐ）麵包、蛋糕等食（shí）品發黴，可采用以（yǐ）下措施：1.對核桃麵（miàn）包等食品生產車（chē）間勤換氣、勤通風。2.對車間采（cǎi）取幹（gàn）燥（zào）、除濕措施。3.采用雙核臭氧發生器、動態殺（shā）菌設備，對麵包生產車間進行殺菌消毒。
 在（zài）核桃麵包製作過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效預防微生物（wù）的汙染、提高核桃麵包的安全質量、延長核桃麵包的保質期。
 臭氧為氣體，是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅（miè）菌作用，殺菌迅速徹底。在殺菌消毒的同時，臭氧可（kě）自行還原為（wéi）氧（yǎng）氣，沒有殘留，無二次汙染，安全環保。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏（xūn）蒸汙染大的缺點。
 我（wǒ）國的食品技術研究所采用雙核臭氧消毒技術，成功開發了“小型臭氧發生器”。該小型臭（chòu）氧發生器是一種（zhǒng）性能優越的臭氧消毒設備（bèi），具有消毒效果理想、殺（shā）菌速度快、使用簡單、應用安全、性價比高、設備穩定性好、消毒成本低等優點，可有效阻隔（gé）細菌、黴菌等微生物對食品的汙染，預防核桃（táo）蛋糕黴變。
 在烘焙食品生產過程中，小型雙核臭氧發生器發揮作用（yòng）的主要環節包括（kuò）：1.生產用水的殺菌淨化。2.清洗用（yòng）水（shuǐ）的殺菌消毒。3.食品加工車間（jiān）、冷卻車間、包裝車間的空氣（qì）殺菌消毒。4.設備、工器具、包裝袋的殺菌消毒。5.更衣室和工作服的消毒。