臭氧發生器在肉鴨食（shí）品安全保障中的作用

食（shí）品安全控製專家認為，使用合理的生產工藝，采用臭（chòu）氧殺菌技術和壁掛（guà）臭氧發生器，可有效控製細菌等微生物汙染肉鴨加工食品、提高食品（pǐn）安全質量，從而延長肉鴨製（zhì）品保質（zhì）期。 
肉鴨加工食品種類很多，醬鴨舌是其中之一。本文以醬鴨（yā）舌為例，介紹肉鴨製品的加工工藝和質量控製方法。

 鴨舌是肉鴨的舌頭，也是一種美味食材，可加工成多種特色食品，其（qí）加工方法有多種，如醬製、鹵製、紅燒、辣（là）炒、煮湯、煙熏等。小包裝醬鴨舌（shé）是鴨舌（shé）加工食品的一種，采用醬製方法加工而成，暢銷全國（guó）各地（dì）。
 鴨舌（shé）肉嫩鮮美，營養豐富。據測定，每100克（kè）鴨舌的營養素含量為：熱（rè）量(大卡)245.00，碳水化合物(克)0.40，脂肪(克)19.70，蛋白質(克)16.60，維生（shēng）素A(微克)35.00，維生素（sù）E(毫克（kè）)0.23，硫胺素(毫克)0.01，核黃素(毫克)0.21。
 除味美（měi）可口、營養豐富之外，鴨舌還有良好的健（jiàn）康滋補功能：1.鴨舌含有磷脂類物質等營養成分，可促進神經係統發育，有健（jiàn）腦益智的作用，並可促進（jìn）人體生長發育、預防（fáng）老年人智力衰退。2.鴨舌對營養（yǎng）不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經（jīng）不調（diào）、貧血、虛弱等病人有良好的食療作用。3.鴨舌的蛋白質含量較高,易消化吸（xī）收，有增強體力（lì）、強壯身體的作用。4.中醫認為，鴨舌可溫中益氣、健脾胃、活血脈、強筋骨。
 醬鴨（yā）舌是肉鴨加工製品中的一個重要品種，以鴨（yā）舌為主要原（yuán）料製作而成，其加工配料包（bāo）括：鴨舌、烹飪用黃酒（jiǔ）（料酒）、老（lǎo）抽、白（bái）砂糖、桂皮、八角、生薑、高效肉（ròu）禽食品防（fáng）腐保鮮劑。
加工醬鴨舌的操作要點如下——
1.選（xuǎn）用色澤正常、無異味的新鮮鴨（yā）舌，作為加工醬鴨舌的（de）原料。
2.用雙核臭氧水清洗（xǐ）新鮮（xiān）鴨舌（shé），將洗好的鴨舌放入開水中，焯一（yī）會，然後（hòu）撈出，撕掉白膜。
3.將生薑洗幹淨、去皮、切（qiē）細（xì）。將八角洗幹淨。
4.在煮（zhǔ）鍋中放（fàng）入切細的生薑、八角、鴨舌和適量的水，之後加熱，燒開。
5.在燒開後的上述物料中，加（jiā）入料酒、老抽（chōu）、白砂糖、食鹽、高效肉禽（qín）食品防腐保鮮劑，並攪拌均勻。
6.改（gǎi）用小火燒煮，煮到收汁（zhī）幹鍋狀態、鴨舌表麵無（wú）過多湯汁時，即可停止加熱、出鍋。

7.將出鍋後的醬鴨舌放在幹淨的有孔的不鏽鋼平板上，瀝去醬鴨舌表麵的容易掉落的湯汁，接著趁熱裝入複合包裝袋中。
 經煮製的醬鴨舌出鍋之後，其表麵溫度很快會降低，溫度降低（dī）後的醬鴨舌則喪失了殺菌能力，細菌等微生物會沉降在醬鴨舌的表麵，汙染（rǎn）醬（jiàng）鴨舌。為防止出鍋後的醬鴨舌的溫度降低幅度過大，在瀝除醬鴨舌表麵湯汁的同時，可向不鏽鋼平板上的醬鴨舌送熱（rè）風，熱風的（de）溫度（dù）保持在70-80攝氏度，風速不要快。
 用來（lái）包裝醬鴨舌的（de）複（fù）合包裝袋應符合（hé）食品包裝安全（quán）標準，並具（jù）有良好的密封性能和（hé）耐壓、耐高溫的特性。
8.對於裝入包裝袋內的醬鴨舌，迅速（sù）采（cǎi）用真空方（fāng）式（shì）封口（kǒu），以排（pái）出（chū）其（qí）中的氧氣、抑製好氧性細菌等微生物的（de）生（shēng）長繁殖。
9.將包裝封口後（hòu）的（de）醬鴨舌放入工業微波（bō）爐內，采用（yòng）合適（shì）的溫度和時間（jiān），進行（háng）二次殺（shā）菌。如果醬（jiàng）鴨（yā）舌的包裝袋中含有金屬材質，則不可用微波爐殺（shā）菌，否則，既會損壞微波爐，也達不到殺菌效（xiào）果。
 也可將包裝好的醬鴨舌放入開水中，用水煮方式加熱殺菌20-30分鍾。在用熱水殺菌的過程中（zhōng），熱水一直要（yào）保持沸騰狀態。
10.將經過殺（shā）菌處理的醬鴨舌放入冷卻水水池中，進行冷（lěng）卻。冷卻水事先應使用臭氧殺菌設（shè）備或其他設備進行消毒處理，以殺滅其中的微生物、提高（gāo）冷卻水（shuǐ）的衛生質量。
 同（tóng）時，冷卻水（shuǐ）應保持流動狀（zhuàng）態，且應經常（cháng）更換，以保持冷卻水的（de）清潔度。
11.從冷卻水池子中撈出醬鴨舌產品（pǐn），用風吹幹或用幹淨的布擦幹包（bāo）裝袋表（biǎo）麵的水分。
12.按照相關肉禽食（shí）品安全（quán）標準，對醬（jiàng）鴨舌（shé）產品進行感官、菌（jun1）落總（zǒng）數、大腸菌群、致病（bìng）菌、重金屬等（děng）質量項目的檢測。經檢驗合（hé）格的產品，則作為成品，入（rù）庫保存、對外銷售。
 在醬鴨舌加工過程中，采用臭氧殺菌技術，可有效控（kòng）製微生物的汙染、保障醬鴨舌的安全質量、延長醬鴨舌的保質期。