臭（chòu）氧發生器在保障焙烤食品安全方麵的作用

改（gǎi）革開放（fàng）以來，我國焙烤食品獲得了高速發展的（de）喜人。焙烤食品以麵（miàn）粉或大米粉（fěn）等穀物粉為主要（yào）原料，采用攪拌、成型、高溫烘烤等工（gōng）藝加工而成。除高溫烘烤之外，焙烤（kǎo）食品（pǐn）的熟化方法（fǎ）還包括焙炒、油炸、膨化等措施。 
　　焙烤食（shí）品具有色（sè）香味俱佳、營養價值豐富、保（bǎo）質期較長、便於攜帶和食用等特點，在全國各地（dì）均有（yǒu）生產和銷售，深受不同人群的喜愛（ài），消費者數量巨（jù）大（dà）。在產銷（xiāo）規模快速擴大的過程中，焙烤食品也出（chū）現了一係列的質量問題，包括：混入人體毛發等雜（zá）質、碎裂、微生物超標、發黴變質、氣味難聞等。
 　　其中，微生物（wù）超標和發黴變質都屬於衛生安全質量不合格方麵的（de）問題，均由微生物汙（wū）染而引發。這類質量問題的後果是（shì）：輕則引發消費者的投訴；重則導致食物中毒（dú）等嚴重的食品安全事故，有可能導致生產企業倒閉。健康的（de）人吃了發黴變質的麵包、蛋（dàn）糕等（děng）焙烤食品之後，會出現惡心、嘔吐、腹瀉等症狀，這些都是食物（wù）中毒的表現。近年來，全國各（gè）地發生過不少這樣的食品安全事件。
 　　食以安為先，良好的安全質（zhì）量是每（měi）一種食品必備的（de）基本屬（shǔ）性。食（shí）品安全問題已成為世界（jiè）各國共（gòng）同關注的一個熱點問（wèn）題。影響食（shí）品安（ān）全質量的因素很多，包括原輔料的特性、原輔料的初（chū）始菌含量、濕度、溫度、加工技術、保鮮（xiān）技術、殺菌（jun1）設（shè）備、工藝流程、操作（zuò）人員衛生狀況、車間空氣衛生質量等（děng）。

 對於焙烤食品安（ān）全問題，該如何應對呢？
 　　食品消毒技（jì）術專家認為，從生產源頭開始，對整個生產過程進（jìn）行（háng）科學管理，並應用臭氧殺菌技術和壁掛臭氧發（fā）生器，可有效（xiào）預防微生物汙（wū）染、避免焙烤食品安全質量問題的發生，從而提高焙烤（kǎo）食品安全質量。
 　　焙烤食品可分為麵包、餅幹、糕點等幾大類，糕點又分為中式和西式糕點兩類：具有代表性的西式糕點為蛋糕（gāo）；具（jù）有代表性的中式糕點為（wéi）月餅。在生產過（guò）程中，微生（shēng）物（wù）汙（wū）染焙烤食品（pǐn）的環節很多，采用焙烤食品工廠良好生產規範（GMP），可有效控製微生（shēng）物的汙染、提（tí）高焙烤食品的安（ān）全（quán）質量。
 焙烤食品（pǐn）工廠良好生產規範（GMP）規定，加工廠必須具有相應的（de）衛生設施，並合理（lǐ）布（bù）局，具體要求如下——
1.衛生設（shè）施配置。1）生產廠房應按工藝（yì）流程及衛生要（yào）求，按順（shùn）序（xù）設置，以避免前後工（gōng）序和生熟料的交叉汙染。2）更衣室、消毒間、原料倉庫、半成品車間（jiān）、加（jiā）工車間、包裝車間、檢驗室、成品庫、辦公室（shì）等都應有獨立的場所。3）廠房麵積應充足，以便放置衛生設施、生產設備，方便人員作業、儲存原輔料。設立專門的（de）衛生場所，以存放食品工器具。4）加工車間（jiān）內的設備之間或設備與牆壁之間，都應留有一定（dìng）寬度，以方便作業和通行。
2.分區隔離。焙（bèi）烤食品生產和多個場所（suǒ）有關，不同場所對（duì）衛生潔淨度的（de）要（yào）求並不相同，食品加工企業應嚴格區分和隔離這些場所，按焙（bèi）烤食（shí）品加工流程，具體分為：1）一般作業區，包括原料倉庫、工器（qì）具倉庫、原料處理場所。2）準清潔作業區，包括加（jiā）工調理場、半成品倉庫（kù）、內包裝材料準（zhǔn）備室、緩衝室。3）清潔作（zuò）業區，包括高水分活性焙烤食品（pǐn）裝飾、包（bāo）餡等後調理加工場和食品包裝前的冷卻及貯存場所、內包裝室。4）一般作業區，包括外（wài）包裝室、成品倉庫。5）非食品處理區，包括檢驗室、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛生間。
 生產過程中的環境衛生條件差、微生物數量過多、微生物汙染焙烤（kǎo）食品，是導致焙烤食品發黴變質的重要原因。要真正在焙（bèi）烤食品工廠實（shí）施GMP製度，還必須采用正確（què）的方法，對生產環境特（tè）別是清潔作業區的空（kōng）氣、牆壁、地（dì）麵、天（tiān）花板、設備等進行殺菌消毒。

 目前，仍有一些焙烤（kǎo）食品工廠采用紫外線和化學藥劑對生產車間進行消（xiāo）毒。但這兩種方（fāng）法都存在一定缺陷（xiàn）：1.紫外線的穿透力較弱、照射距離（lí）不長，消毒效果不理想。2.用（yòng）化學藥劑熏蒸消毒，雖效果較好，但存（cún）在（zài）氣味較大、有殘留汙染等問題，對人體健康、環（huán）保不利，其殘留物也會繼續汙染食品。
 而用臭氧對焙烤食品廠房消毒（dú），是一種不錯（cuò）的（de）選擇。臭氧具有（yǒu）顯著的殺菌消毒、消除（chú）異味（wèi）的作用，被製藥廠作為實施GMP的首選消毒劑，在藥品行業得到了廣泛應用。近年來，臭（chòu）氧已逐步用於食品加工行業，特別是用於（yú）車間潔淨度的提高。
 臭氧是一種強氧化劑（jì），滅菌過程屬生物化學氧化反應，滅菌原（yuán）理（lǐ）是：氧化分解（jiě）細菌內部葡萄糖代謝所需的酶，使（shǐ）細菌失活死亡（wáng）；滲透胞膜組織，侵入細（xì）胞膜（mó）內，作用於外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變（biàn），溶解死亡；直接與細（xì）菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和“DNA、RNA”，使細菌的新陳代（dài）謝受到破壞，導致其死亡。 
以臭氧消毒（dú）設備對空間消毒，效果顯著。在室溫15℃、濕度73%、臭氧濃度0.08-0.6ppm時，保持30分鍾，可殺滅空（kōng）氣中99.99%的白色葡萄球菌；臭氧對大腸（cháng）杆菌的殺滅率為100%，對綠膿杆菌的殺滅率（lǜ）為89.8%，對金黃色葡萄球菌的殺滅率為99.7%。以5.5毫克/立方（fāng）米的臭氧作（zuò）用45分鍾，可將100mL塑料瓶內滴（dī）染的枯草杆菌黑色變種芽胞100%殺滅（miè）。
 臭（chòu）氧滅菌（jun1）屬溶菌級，殺菌徹底（dǐ）、廣譜、無殘留，幾乎對所有病菌、黴菌、真菌及原蟲（chóng）、卵囊都有明顯的滅活效果（guǒ），並可破壞肉毒杆菌毒素（sù）。臭（chòu）氧的滅菌速度極快，是氯的300-600倍、紫（zǐ）外線的3000倍。臭氧的高氧化還（hái）原電位（wèi），決定了它在氧化、脫色、除味方麵的廣泛應用，臭氧溶解（jiě）於水中，幾乎（hū）能消殺水（shuǐ）中一切（qiē）對人體有害的物質（zhì），如鐵、錳（měng）、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧（yǎng）化物等，還可分解有機物及滅藻等（děng）。
 由於（yú）臭氧（yǎng）的穩（wěn）定性差，很快就自行分解為氧氣或單個氧原子，單個氧原（yuán）子又自行結合成氧分子，不存在任何有毒殘留物，是一種無汙染的環保型消毒滅菌劑。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個滅菌（jun1）空間，滅菌無死角。
 　　采（cǎi）用臭氧殺菌消毒（dú）技術，能有效殺滅食品廠房內的微生物、預防焙烤食品發黴變質問題的產生。
 　　國內已有消毒研究機構采用雙核臭氧殺菌（jun1）技術，開發了“壁掛式臭氧（yǎng）發（fā）生器（qì）”。在焙烤食品生產過程中，該臭氧殺菌設（shè）備具有這樣一些應用特性：1.設備穩（wěn）定性高，殺菌效果良好。該（gāi）機采（cǎi）用智能穩風和過濾係統、耐高溫（wēn）陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控製技術、動態消毒升級端口等多（duō）項創新技術，使臭（chòu）氧的發生量更大，設備長時（shí）間工作的性能更穩定。2.操作（zuò）簡單，安（ān）全（quán）性高。為降低臭氧對人體可能產生的傷害，雙核臭氧殺菌設備開發機構研製了模擬工作環境的雙CPU控製係統，臭氧機（jī）可根據車間生產需要，進（jìn）行自我開關機、自我（wǒ）安全管理（lǐ）。該機配套超長波紅外線控製係統，可手工進行遠距離零傷害的（de）操控。3.基本可（kě）做到兩年內無故障、無維護費用，且（qiě）價格適中。 
　　壁（bì）掛式臭氧發生器的應用範圍很廣，適用於食品生產企業的原料及成品（pǐn）貯存、保鮮、消（xiāo）毒的工藝過程之中，可（kě）用於：冷庫殺菌消毒；焙烤食（shí）品等食品生產車間空氣的滅菌淨化；水果蔬菜加工、貯藏及防黴保鮮（xiān）；礦泉（quán）水殺菌（jun1）保質；食品生產用水、生產設備（bèi）、生產工具、容器、工人的（de）衣物（wù）、包裝物等的消毒。